Công nghệ chế biến Hồng sâm – Hàn quốc

Nhân sâm là một loại thảo dược quý được sử dụng từ lâu đời tuy nhiên nhân sâm tươi dễ bị phân hủy ở nhiệt độ thường. Người Hàn quốc đã nghiên cứu các phương pháp chế biến nhân sâm nhằm gia tăng hiệu quả sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản. Thông qua quá trình hấp và sấy khô đã tạo ra sản phẩm hồng sâm và bạch sâm. Hồng sâm được công nhận có tác dụng sinh học cao rõ rệt và ít tác dụng phụ. Hoạt động sinh học chính của Hồng sâm Hàn Quốc được biết đến bao gồm tác dụng tăng cường miễn dịch, phục hồi năng lượng sống cũng như giảm mệt mỏi, cải thiện lưu lượng máu, tác dụng chống oxy hóa và tác dụng tích cực đối với cơ thể.

1. Lịch sử của nhân sâm đỏ - Hồng sâm (Hongsam trong tiếng Hàn)

Trong lịch sử, cái tên “Nhân sâm đỏ” (Hongsam trong tiếng Hàn) đã được ghi lại trong Biên niên sử của vua Jeongjo (1776-1800), là một phần của Biên niên sử của triều đại Joseon. Theo ghi chép cũ hơn tài liệu đó, quy trình hấp nhân sâm được giới thiệu trong GoRyeoDoGyeong (ghi chép về kinh nghiệm cá nhân ở Hàn Quốc, viết năm 1123) bởi Seo-Gung (đời nhà Tống).

2. Phương pháp chế biến Hồng sâm truyền thống

- Thu hoạch nhân sâm 6 năm tuổi: Mùa thu hoạch nhân sâm tươi được ước tính là từ tháng 10 đến tháng 11 bằng cách xem xét điều kiện ánh sáng ban ngày và thời gian thu hoạch của các cây thuốc thông thường.

- Rửa sạch: Theo ghi chép, rễ nhân sâm được trồng > 6 năm, giũ sạch bụi bẩn, rửa sạch cẩn thận bằng nước sạch và sau đó được phân loại dựa trên kích cỡ tương ứng.

- Hấp: Củ sâm tươi rửa sạch sau đó được cho vào giỏ tre lớn và chuyển thẳng đến nơi hấp. . Những chiếc thúng được cho vào nồi hấp bằng đất sét đã được đậy kín. Thời gian hấp khoảng 50-90 phút tùy theo kích cỡ củ sâm.

- Sấy khô bằng nhiệt trên lửa hoặc bằng ánh sáng mặt trời và gió. Rễ nhân sâm hấp chín được sấy khô vừa đủ trong phòng sấy, sau đó đem phơi dưới ánh nắng trong 4-5 ngày.

Nhân sâm được sản xuất bằng các quy trình này là một chất liệu trong suốt tượng trưng cho màu sắc của hoa anh đào.

3. Phương pháp chế biến Hồng sâm hiện đại

Kể từ năm 1908, khuôn khổ cơ bản của phương pháp sản xuất nhân sâm đỏ truyền thống đã được cấu trúc và cải tiến dần dần. Tuy nhiên, quy mô cơ sở sản xuất nhân sâm đã được nâng lên nhờ hệ thống độc quyền và biến mất vào năm 1996. Quy trình cơ bản sản xuất hồng sâm từ nhân sâm tươi chỉ bao gồm ba bước rửa, hấp và sấy khô.

- Bước 1: Nhân sâm tươi 6 năm tuổi được lựa chọn theo hình thái, kích thước, giũ sạch đất

- Bước 2: Rửa sạch bằng nước

- Bước 3: Hấp trong nhiệt độ 90-98^oC trong 1-3 giờ

- Bước 4: Sấy cho đến khi độ ẩm còn 15-18% nhiệt độ sấy 45-55% và sấy dưới nắng mặt trời.

- Bước 5: Đóng gói hút chân không, có thể bảo quản kéo dài tới 10 năm

Hồng sâm được chế biến trong các nhà máy quy mô lớn tạo thành các sản phẩm hồng sâm nguyên củ, thái lát và được sử dụng để sản xuất chiết xuất hồng sâm. Chiết xuất hồng sâm được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất các loại thực phẩm và mỹ phẩm khác.

Trải qua bề dày lịch sử ứng dụng, nghiên cứu, sản phẩm Hồng sâm của Hàn quốc đã khẳng định ưu thế vượt trội, trở thành một sản phẩm thương mại giá trị cao với chất lượng uy tín được ưa dùng rộng rãi trên thế giới.

Nguồn: The Korean Society of Ginseng, Published by Elsevier Ltd. This is an open access article under the CC BY-NCND license http://dx.doi.org/10.1016/j.jgr.2015.04.009